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La Cave à viande

Le Boeuf d'Ucimont

Vous rêvez depuis longtemps d’une viande de boeuf tendre, juteuse et savoureuse. Vous le connaissez et l’appréciez déjà depuis de nombreuses années : Le «Bœuf d’Ucimont » Un croisement entre Charolais et Blanc Bleu Belge, fruit d’une collaboration de 15 ans avec notre éleveur partenaire, la ferme Billiaux à Ucimont. Joseph et Clément sélectionnent pour nous des bovins femelles de minimum 4 ans ayant déjà eu 2 veaux et les élèvent avec le plus grand soin dans l’alimentation et le bien-être, ce qui est primordial pour obtenir une viande qui puisse être maturée. Grâce à ce nouvel outil d’affinage des viandes, vous allez vivre un moment de dégustation d’excellence : Le Bœuf d’Ucimont «Grand cru» !

Que vous soyez gourmands, gourmets ou tout simplement curieux : Cliquez sur ” j’aime” sur notre page www.facebook.be/boucherieistace ou demandez le feuillet en magasin Tél.+32 (0) 61 46 60 65, vous serez ainsi informés de toute l’actu à ce sujet.

 

07 OCTOBRE
Bœuf d’Ucimont + Salers + Blonde Aquitaine
14 OCTOBRE
Boeuf d’Ucimont + Normande
21 OCTOBRE
Boeuf d’Ucimont + Charolaise
28 OCTOBRE
Boeuf d’Ucimont + Aubrac

FAQ sur la viande maturée

La maturation dite « dry aged » permet d’obtenir une viande tendre, juteuse et savoureuse. Il s’agit d’un lent processus enzymatique au cœur de la viande. La maturation concentre et accentue l’arôme brut de la viande, attendrit la structure de ses fibres et développe certaines saveurs propres à chaque animal, selon son âge et la manière dont il a été élevé. Ce processus se pratique dans une «  cave »,  à l’environnement contrôlé en permanence. Température 0,5 °à 2 ° C, taux d’hydrométrie bas (75 % maximum), ventilation permanente. Ainsi préservée dans cette chambre spéciale, la viande acquiert après cette préparation lente et rigoureuse une saveur, un arôme et une tendreté inégalable. Pour vous faire voyager à travers l’assiette, nous vous proposerons de savourer une race plus « exotique » différente chaque semaine. Vous découvrirez notamment: Wagyu, Simmental, Charolais, Blonde d’Aquitaine, Salers, Aubrac, Blonde de Galice, etc. *

A partir du moment où la viande a été préparée dans des chambres spéciales, la conservation est limitée, mais elle peut être conservée plus longtemps que de la viande  qui a été maturée dans des sacs sous-vide et plus longtemps que de la viande fraîche emballée sous-vide car elle contient moins d’acide lactique.

La maturation s’arrête si la température de la viande descend en dessous de 0° C.Mais, si la maturation est telle que la viande est déjà bien tendre et a beaucoup de saveur, la congélation b’est pas un problème. Le goût reste intense.

Il dépendra de la race de l’animal et de la manière dont il est élevé. Le coût de l’élevage entre également en compte. En effet, une viande supérieure s’obtient grâce à une croissance lente et un surcroit d’attention. La maturation demande un temps et des moyens de stockage assez importants. La maturation va également provoquer une perte de matière. En effet la viande sèche tout  au long de processus, elle perd jusqu’à 30 % de son poids en eau. Cela permet de concentrer ses arômes et son taux de lipides. Les morceaux maturés ont développé une couche d’oxydation qui protège le cœur de la viande et l’action enzymatique qui s’y développe. Cette couche est impropre à la consommation et nous devons donc l’ôter, diminuant ainsi le poids du morceau mis en vente. Cette perte a donc un coût qui se répercute sur le prix final.

Sortir la viande du froid avant de la cuire( entre 20 et 60 minutes selon la taille du morceau) : cela permet d’éviter les chocs de température et permet à la graisse de déjà fondre légèrement. Petite astuce si vous voulez manger bleu «  chaud », passer votre pièce de viande au four à 50 ° quelques minutes selon la taille du morceau. A cette température, la viande ne cuit pas ; cela permet de la mettre à température avant de procéder à la cuisson elle-même. – Chauffer le grill ou la poêle à sec d’abord. Une fois  le grill ou la poêle à bonne température, graissez avec un papier absorbant légèrement huilé. Attention la viande dry-aged ne peut jamais être cuite à haute température. – Assaisonner la viande avant de la cuire de chaque côté sel, poivre, herbes, épices, selon votre goût. Le sel est indispensable : c’est un agent de saveur qui, au moment où la viande commence à croûter, va nourrir la viande à cœur. Il contribue également à la coloration de la viande en un beau brun appétissant. -« Marquer » la viande, la saisir. C’est une étape très importante: saisissez la viande de chaque face et sur le côté si nécessaire de façon à créer une croûte imperméable qui retiendra les sucs de cuisson au cœur de la viande. N’hésitez pas à attendre que la viande se décroche de la poêle ou du grill d’elle-même. Pour ne pas perdre ces sucs, ne piquez pas la viande avec une pointe ou une fourchette. Utilisez idéalement des pinces à viande. – Puis finir la cuisson selon son goût, pour obtenir un morceau bleu, saignant ou à point. Baisser alors le feu pour obtenir la cuisson désirée. -Une fois cuite, laissez la viande reposer dans un endroit tiède (un four récemment éteint, assiette tiède ou planche recouverte) pendant 5 à 10 minutes, selon le temps de cuisson. Ceci permet aux sucs de se répandre uniformément dans la pièce de viande. Le temps de repos d’une viande, c’est le moment où le sang se répartit dans la pièce de boeuf et permet ainsi aux morceaux de viande de se réhydrater, et ainsi d’offrir une tendreté en bouche hors pair! Bon appétit !

Pendant la maturation, les enzymes déstructurent les cellules contenues dans le muscle. Cette activité génère des molécules plus petites qui deviennent des molécules aromatiques propres à la viande en général ainsi que des molécules aromatiques différentes selon les races et l’âge. Par exemple, le glycogène est cassé en sucre simple, le glucose, qui peut donner à la viande des saveurs sucrées naturelles. Les lipides sont transformés en acides gras savoureux, les protéines en acides aminés.

Essentiellement les pièces à griller et à rôtir, c’est-à-dire les parties arrière et dorsale de l’animal.

Une croûte dure, un cœur tendre. Après une longue maturation, la viande « dry aged » n’est pas appétissante  pour le consommateur. Elle présente une croûte sèche grise/noire qui est le résultat du développement de bactéries sur la couche externe de la viande/graisse. Ces bactéries travaillent en harmonie avec les enzymes naturelles qui sont présentes dans la viande. Il en résulte une viande d’une tendresse extrême et d’un goût intense.

C’est l’assurance d’avoir une viande savoureuse, juteuse et d’une excellente qualité nutritionnelle ! La maturation développe des arômes propres à la viande qu’une viande fraîche ne transmettra pas. Elle concentre les sucs et élimine également l’eau de constitution qui s’évaporerait dans la poêle, tout en empêchant la contraction de la viande à la cuisson : le jus délicieux de la viande reste au cœur des fibres.

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